Tom Rees, chef brutar Pain Plaisir: „Primele cuvinte pe care le-am învățat în română sunt pâine la copaie”

Tom Rees, chef brutar Pain Plaisir: „Primele cuvinte pe care le-am învățat în română sunt pâine la copaie”

10.09.2018 16:10

Multă lume mă întreabă cum a fost viața mea înainte de a veni în România, așa că încerc să scriu câteva rânduri în care să povestesc câte ceva despre mine înainte de Pain Plaisir.

Am venit în România întâia oară în vacanță în 2011. Prima impresie? Era cald, foarte cald. Și diferit. Nu erau în București atât de multe restaurante și locuri frumoase cum sunt acum. Am vizitat câteva locuri atunci. Am fost în Vama Veche două-trei zile, la Bran, Brașov, Doftana. Mi-a plăcut. În Vamă merg și acum, dar și la 2 Mai.

Primul cuvânt pe care l-am învățat în română a fost pâine. De fapt, cred că primele cuvinte au fost pâine la copaie. Mi-a spus un prieten despre pâinea făcută ca pe vremea bunicilor. Asta am venit să fac în România.

De unde vine pasiunea mea pentru brutărie și patiserie?

Am crescut la o fermă din Anglia, unde se cultiva grâu și alte cereale. Mama se ocupa de fermă, iar tata avea un hotel cu restaurant. De la 12, 13 ani, în vacanțe, lucram la tata la hotel și îmi plăcea să intru și în restaurant să ajut, să fac sandvișuri. Pe la 17, 18 ani am lucrat la un restaurant foarte bun al unui văr, apoi la tata. La restaurantul hotelului m-am ocupat de deserturi, patiserie și pâine.

La 21 de ani am plecat în Franța. Am lucrat un an la un restaurant cu specific pescăresc Marius et Janette, apoi am vrut să fac o schimbare. Așa am ajuns la un restaurant cu 3 stele Michelin, Pierre Gagnaire, un chef foarte cunoscut în Franța. A fost greu, lucram de la 8 dimineața la 2 noaptea, dar sunt foarte bucuros că am trăit această experiență. Am învățat mult și mi se pare o experiență pe care merită să o ai atunci când ești tânăr. Făceam tot ce ține de patiserie, brutarie, ciocolaterie. Patru ani și jumătate am lucrat pentru Pierre Gagnaire, nu doar în Paris, ci și în Courchevel, Hong Kong și Londra, dar 80% din timp la restaurantul din Paris.

A fost apoi momentul să mă mut într-o brutărie de cartier, în centrul Parisului, pe rue de Verrerie, o experiență care mi-a plăcut. Făceam 1300 de baghete pe zi. Aici am stat jumătate de an.

Cu un an înainte de a veni în România, ultimul loc în care am lucrat în Paris a fost La Pâtisserie by Cyril Lignac. A fost o experiență foarte frumoasă. Am lucrat doar în brutărie, nu și la patiserie. Pentru deschiderea primului magazin am făcut toate rețetele și, vreme de un an, am avut una dintre cele mai frumoase experiențe din cariera mea. Am făcut teste de produse, rețete și m-am ocupat de organizarea de laborator.

Dupa experientele pariziene, mă simțeam pregătit să încep ceva pe cont propriu.

Așa am venit în România și, alături de Irina și Monica, am vrut să facem aici pâine ca la Paris. Începutul a fost foarte șmecher, multă adrenalină și „excitement”. Până să avem brutăria, am făcut teste la mine acasă. Jumătate dintre rețete le-am testat acasă. Aveam doar un cuptor, fără malaxor, iar produsele le făceam la mână. În decembrie 2012 a venit cuptorul, iar peste câteva luni am deschis. De atunci, am făcut peste 300 de rețete, iar dintre primele pe care țin minte că le-am testat au fost baghetele tradiționale și pâinea bio-intermediară.

Acum am o echipă de 20 de brutari și patiseri pasionați și ne bucurăm cu toții de fiecare dată când încercăm rețete noi. Mă bucur și că produsele noastre au clienții lor fideli și reușim să oferim în fiecare zi gustul brutăriei franțuzești într-un colț din București. Și că aducem bucurie și căldura în jurul mesei, așa cum îmi place și mie să fie la mine acasă.

semnatura tom rees

Postat în Povești din brutărie De:

Tom Rees