Ce este maiaua și de ce contează în pâine

Maiaua este un aluat viu din făină și apă, fermentat natural, fără drojdie comercială. În el trăiesc drojdii sălbatice și bacterii bune care, în timp, fac aluatul să crească și dau pâinii gust, aromă și o digestibilitate mai bună. Pe scurt: e felul în care se făcea pâinea înainte să existe drojdia la plic și felul în care o facem și azi la Pain Plaisir.

Dacă te-ai întrebat vreodată de ce o pâine cu maia are alt gust, altă coajă și te lasă cu altă senzație după ce o mănânci, răspunsul stă aici, în maia. Hai să o luăm pe rând.

Cum funcționează maiaua, de fapt

O maia pornește simplu: amesteci făină cu apă și lași amestecul la temperatura camerei. În câteva zile, din făină și din aer se adună drojdii sălbatice și bacterii lactice. Ele încep să „mănânce" zaharurile din făină și, în schimb, eliberează dioxid de carbon (care crește aluatul) și acizi (care dau gustul ușor acrișor, caracteristic).

O maia sănătoasă se hrănește regulat cu făină și apă proaspătă, exact ca un organism viu. Așa se ține în viață ani la rând.

Maia vs drojdie - care e diferența

Amândouă cresc aluatul, dar altfel:

• Drojdia comercială (la plic sau proaspătă) e o singură tulpină de drojdie, concentrată. Lucrează repede - o pâine poate fi gata în câteva ore. E un instrument bun; nu este nimic în neregulă cu ea.
• Maiaua e un ecosistem întreg de drojdii sălbatice și bacterii, care lucrează încet. Fermentarea durează mult mai mult, dar tocmai timpul ăsta dă gustul complex, aroma și structura pe care drojdia rapidă nu apucă să le construiască.

Diferența nu e „bun vs rău". E „repede vs cu răbdare". Noi alegem răbdarea pentru că se simte în pâine.

Și drojdia? O folosim și noi, la anumite pâini

Aici vrem să fim sinceri, pentru că se aud multe. În ultima vreme, drojdia a ajuns un fel de inamic - și nu acolo e problema. Drojdia e în alimentația noastră de mii de ani, la fel ca pâinea, și nu ea a adus alergiile sau digestia îngreunată de azi. Ce s-a schimbat e rapiditatea cu care se face pâinea industrială.

Noi suntem exact la polul celălalt. La unele pâini folosim și noi drojdie, în proporție foarte mică, alături de maia. Ce contează nu e să scoatem un ingredient, ci să dăm aluatului timp: fermentăm lung, astfel încât și drojdia să își facă treaba, iar maiaua să adauge gustul și conservarea naturală. Fermentarea lungă face diferența, nu absența drojdiei.

De ce pâinea cu maia se digeră mai ușor

Aici e partea care surprinde pe multă lume. La noi, aluatul fermentează lent, minim 12 ore, la 4-6°C. În tot timpul ăsta, bacteriile din maia încep să descompună o parte din amidon și din glutenul din făină, adică fac o parte din „muncă" înainte să ajungă pâinea la tine. De aceea o pâine cu maia, fermentată corect, se simte de multe ori mai ușoară pentru stomac decât una crescută rapid.

Ce înseamnă o maia bună într-o pâine bună

Maiaua e doar începutul. Ca să iasă o pâine care merită, mai contează:

• Făina. Noi folosim o făină franceză de la niște morari la a șaptea generație - aceeași făină pe care o folosește și restaurantul lui Pierre Gagnaire.
• Timpul. Fermentarea lentă nu se grăbește. Dacă o forțezi, pierzi exact ce ai câștigat cu maiaua.
• Mâna brutarului. O maia e vie, deci se schimbă cu vremea, cu temperatura, cu anotimpul. Trebuie citită și ajustată în fiecare zi.

Rezultatul, când toate se potrivesc: coajă crocantă, miez cu alveole, gust ușor acrișor și o pâine care se ține bine. Iar noi nu vindem pâine de a doua zi - o coacem proaspăt în fiecare zi.

Întrebări frecvente despre maia