Pâinea cu maia se digeră mai ușor pentru că fermentează mult mai mult timp. În orele lungi de fermentare, drojdiile sălbatice și bacteriile din maia încep să descompună o parte din amidonul și glutenul din făină - adică fac o parte din „muncă" înainte ca pâinea să ajungă la tine. Rezultatul: pentru mulți oameni, o felie de pâine cu maia stă mai ușor la stomac decât una crescută rapid cu drojdie.
Nu e magie și nu e un moft. E chimie simplă, plus timp. Hai să vedem ce se întâmplă, de fapt, în aluat.
Totul stă în timp: fermentarea lentă
O pâine obișnuită poate fi gata în două-trei ore. La noi, aluatul cu maia fermentează 12 ore și mai bine, la 4-6°C. Diferența asta de timp schimbă totul.
În timpul fermentării lente, bacteriile lactice din maia produc acizi și enzime care încep să transforme făina. Practic, o parte din procesul pe care corpul tău ar trebui să-l facă la digestie se întâmplă deja în aluat, peste noapte. Ajungi să mănânci o pâine care e, într-un fel, „pornită" spre a fi digerată.
Ce se descompune, mai exact
Trei lucruri se schimbă în timpul fermentării lungi:
- Amidonul - o parte e transformat de enzime, așa că pâinea eliberează zahărul în corp mai lin, nu brusc.
- Glutenul - bacteriile încep să-l descompună parțial. De aceea o pâine cu maia bine fermentată se simte adesea mai ușoară, chiar dacă tot conține gluten.
- Anumite zaharuri greu de digerat (cele care la unii oameni dau balonare) - fermentarea le reduce o parte, tocmai pentru că bacteriile le consumă pe ele întâi.
Toate astea cer timp. Dacă grăbești aluatul, bacteriile nu apucă să-și facă treaba - și pierzi exact ce te interesa.
Ce înseamnă asta pentru tine, sincer
Aici vrem să fim corecți, nu să promitem lucruri care nu se țin:
- Pentru cei mai mulți oameni, o pâine cu maia fermentată corect chiar se simte mai ușoară și mai prietenoasă cu stomacul.
- Nu este pâine fără gluten. Fermentarea reduce o parte din gluten, dar nu îl elimină.
- Dacă ai boală celiacă sau o alergie reală la grâu, pâinea cu maia din grâu nu e pentru tine - vorbește cu medicul.
- Cât despre drojdie: nu ea e problema. Drojdia e în alimentația noastră de mii de ani. Problema e rapiditatea cu care se face pâinea industrială. De altfel, la unele pâini folosim și noi drojdie, în proporție foarte mică, alături de maia - ce contează nu e să o scoatem, ci să dăm aluatului timp să fermenteze lung.
De ce contează și făina, nu doar maiaua
Fermentarea lentă face mult, dar pleacă de la o făină bună. Noi folosim o făină franceză de la niște morari la a șaptea generație - aceeași făină pe care o folosește și restaurantul lui Pierre Gagnaire. O făină curată, măcinată cu grijă, plus o maia vie din 2013 și 12 ore de răbdare: astea trei împreună fac diferența pe care o simți.
Și, ca de fiecare dată, nu vindem pâine de a doua zi - o coacem proaspăt în fiecare zi.
Întrebări frecvente
De ce se digeră pâinea cu maia mai ușor? Pentru că fermentează mult mai mult timp. În orele lungi de fermentare, bacteriile din maia descompun parțial amidonul, glutenul și unele zaharuri greu de digerat, așa că pâinea stă mai ușor la stomac.
Pâinea cu maia are gluten? Da, dacă e din grâu. Fermentarea reduce o parte din gluten, dar nu îl elimină. Nu e potrivită pentru persoanele cu boală celiacă.
Pâinea cu maia îngrașă? Nu mai mult decât altă pâine. Datorită fermentării, eliberează zahărul în corp mai lin - dar rămâne pâine, se mănâncă cu măsură.
Cât trebuie să fermenteze o pâine cu maia? La noi, peste 12 ore, la 4-6°C. Timpul lung e exact ce o face mai digerabilă.
Vrei să simți diferența? O găsești în pâinea noastră cu maia, coaptă proaspăt în fiecare zi în cele 8 locații din București.
