Cum facem maia naturală acasă, în 4 pași simpli, cu Tom Rees, patiser boulanger Pain Plaisir

Cum facem maia naturală acasă, în 4 pași simpli, cu Tom Rees, patiser boulanger Pain Plaisir

19.03.2020 10:15

Procesul de a face maia acasă este unul foarte simplu, dar care necesită multă răbdare și atenție. De talent nu este neapărat nevoie, fiindcă oricine poate face asta în propria bucătărie, dacă are următoarele ingrediente: 1 măr, apă și făină.

Ne-am gândit să vă arătăm, pe pași, cum să faceți singuri acasă maia pentru pâine și îi mulțumim colegului nostru Tom, pentru răbdare și indicații. Iată mai jos toți pașii pe care trebuie să îi urmați în a realiza maia de acasă. Spor!

Primul pas pentru a face maia în casă este să puneți într-un borcan un măr tăiat și 300 de grame de apă. În locul mărului se pot folosi și stafide proaspete sau uscate, dar de obicei, bacteriile și zahărul din fructe ajută drojdia să crească mai rapid. Se spală mărul, se taie în bucăți de 1-2 centimetri și se adaugă într-un borcan de 500 de ml, care se acoperă cu 300 de ml de apă călduță (30 de grade). Se lasă într-un loc cald ~25grade, lângă un calorifer eventual. Timpul de așteptare este între 3-6 zile sau până încep să se vadă bule și a început procesul de fermentație. Mirosul trebuie să fie dulce acrișor, ca cidrul. Puteți deschide borcanul și amesteca din când în cand cu lingura pe durata acestor zile. După a treia zi trebuie verificat zilnic pentru a observa când începe fermentația.

Al doilea pas începe odată ce compoziția din borcan face bule, deci fermentează. Se strecoară apa, iar bucățile de măr se aruncă sau se pun la compostare. Avem nevoie de 200ml din apa strecurată din borcan, pe care o amestecăm cu 200 g făină. Recipientul în care punem compoziția poate fi un borcan, o sticlă cu gură mai largă cu capac, dar trebuie să fie mai mare, deoarece, peste noapte, maiaua își va dubla volumul. E bine să colorăm cu un marker cantitatea din recipient, ca să vedem cât crește și apoi îl putem lăsa într-un loc cald până a doua zi. După 24 de ore, verificăm dacă maiaua a făcut bule și dacă linia cu markerul a fost depășită sau nu. Dacă aceste lucruri s-au întâmplat, putem face primul „refresh” sau „feeding”. Dacă nu au avut loc schimbări, mai trebuie așteptat încă 12-24 de ore.

În al treilea pas facem primul refresh sau feeding, care presupune să cântărim 100g din primul aluat maia, la care adăugăm 100g de apă caldă 30-40 grade. Amestecăm bine și adăugăm 100g făină. Nu trebuie să amestecăm foarte mult sau cu viteză, ci cât să nu rămână cocoloașe de făină. Lăsăm în borcan și trsăm o linie cu marker-ul, apoi punem borcanul într-un loc cald pentru încă 24 de ore. Ce a rămas din borcanul inițial poate fi aruncat sau păstrat pentru o altă maia și refăcuți pașii de la refresh. Verificăm în următoarea zi dacă maia a crescut și dacă are bule. Observați bulele de gaz care se mișcă și fac pop? Dacă da, compoziția e bună pentru al doilea refresh, dacă nu, mai așteptați încă 12-24 ore. No one said this was gonna be quick.

Al patrulea pas este numit „second refresh”. Ca și în cazul primului refresh, folosim maia din ultimul recipient. Amestecăm 100g din compoziția rezultată cu 100g de apă și 100g de făină, apoi punem recipientul într-un loc călduț, pentru încă o noapte de așteptare. Rezultatul ar trebui să fie o maia lichidă, crescută, cu bule, care miroase a fructe și a iaurt, iar la gust să fie puțin acrișoară, dar nu oțetită. Bulele pe care le vedem ar trebui să fie și mici și mari și să se spargă atunci când mișcăm borcanul. Maiaua este gata pentru a fi folosită la copt. Pentru 2-3 pâini de casă putem folosi 200 de grame de maia la 1kg de făină, iar cele 100g de maia rămase în borcan pot fi folosite pentru un alt refresh, ca să puteți reînnoi cantitatea de maia și să mai faceți pâine, fără a relua procesul cu mărul de la început.

Când nu folosiți maia, aceasta se poate lăsa în frigider. Dacă vreți să faceți pâine, compoziția se scoate din frigider și se face un refresh (100g maia, 100g apă, 100g făină), așteptați până ce conținutul este dublat; ar trebui se fie între 6-12 ore, acum maia este matură, lasați borcanul la loc calduț. Și aveți tot ce trebuie pentru a face pâine. Dacă au trecut peste 5 zile de când maiaua este la frigider, mai bine repetați de 2 ori procesul de refresh înainte de a începe să faceți pâine.

Se întâmplă uneori să rămâneți cu o cantitate mai mică de maia, de exemplu 50g. În acest caz, refreshul poate să fie 50g maia, 125g apă, 125g făină, iar timpul de așteptare crește. Același lucru și când vreți să faceți mai multă pâine, refreshul poate fi făcut cu 100g maia, 200g apă și 200g făină. În cazul în care compoziția devine prea puternică, prea lichidă sau acidă, la refresh scădem din cantitatea de maia.

Vă urăm mult spor și așteptăm să ne arătați cum arată maiaua voastră și, mai ales, pâinea coaptă cu maia făcută în casă. Dacă aveți întrebări, să ne dați de știre printr-un mail sau mesaj pe paginile noastre de Facebook și Instagram și vom reveni către voi cu indicații.

Etichete:
Postat în Povești din brutărie De:
Irina
jQuery(document).ready(function () { initMap(); });