Tehnica

Zilele la Pain Plaisir încep devreme. La 5:30 sosesc brutarii, iar primul lucru pe care îl fac este să pună pâinile mari la copt. Avem cuptoare performante, care pornesc automat la 4 dimineața, astfel că sunt bine încinse când sosesc brutarii. Abia apoi facem cafea pentru personal. Este important să începem cât mai devreme pentru a avea timp să pregătim toate produsele pentru când se deschid magazinele.

Dimineața, totul este precizie și cadența. Toate gesturile și procesele trebuie făcute într-un anumit ritm, e foarte puțin loc de improvizație. Sigur, se intamplă și neîntâmplate, dar încercăm să le gestionăm cât putem de bine. Una dintre ele se intamplă când brutarul nu se trezește, atunci în mod clar tot programul este dat peste cap. De aceea avem 2 brutari care încep în același timp, astfel încât dacă i se intamplă unuia dintre ei, celălalt se poate ocupa de copt singur pană când ajunge și somnorosul.

La 7 sosește personalul care pregăteste magazinele pentru deschidere - aranjează produsele la raft și face cafeaua pentru ceilalți membri ai echipei. Este important și frumos momentul acela de cafea de dimineată, dar are loc întotdeauna după ce treaba este facută. Asta e prioritatea noastră, a tuturor – să fim pregătiti dimineața. Odată ce magazinele sunt aprovizionate, ritmul se schimbă. Facem o mică sedintă de producție, stabilim planul pentru ziua în curs, facem o listă cu mis-en-place-ul necesar, impărtim sarcinile, râdem, glumim și trecem la treabă! Coacem pe tot parcursul zilei, dar dimineața este cel mai intens pentru că sunt multe produse și avem nevoie de concentrare maximă.

Este o atmosferă frumoasă, plină de adrenalină și concentrare. Începem să pălăvrăgim târziu.
În jurul prânzului avem iarăși câteva ore de adrenalină, căci vin mai mulți clienți, astfel că în funcție de ce este nevoie, începem să coacem din nou. Acum este momentul în care trebuie să anticipăm ce anume ne mai trebuie pentru după-amiază, ca la închidere să nu mai avem multe produse rămase, dar totuși să fie suficiente pentru cei care sosesc târziu. În mod clar, spre seară, rafturile încep să se golească. Acest lucru ne permite să nu avem pierderi și să ne păstrăm angajamentul de a vinde doar produse proaspete.

A doua zi o luăm de la capăt, inclusiv sâmbăta și duminica.