În franceză i se spune levain, în engleză sourdough (aluat acru). În română îi zicem maia. La genitiv se spune maielei. Oricum am numi-o, fără ea, pâinea noastră nu ar avea gustul, aspectul, crusta atât de crocantă și de subțire, miezul alveolat și nu s-ar păstra atât de bine mult timp. Și nici nu ar fi atât de apreciată.
Povestea maielei noastre începe acum mai bine de cinci ani. Am venit cu Tom din Franța să deschidem, alături de Monica, primul magazin Pain Plaisir. Entuziasmul, experiența acumulată și dorința de a face în București ceea ce am învățat la Paris au fost suficiente pentru a începe această aventură pe o piață în care pe atunci nu existau multe brutării artizanale. Am venit să facem pâine cu maia. Iar pentru asta aveam nevoie de maiaua noastră.
Eu încercasem la Paris de câteva ori, dar nu mi-a ieșit cum doream. Tom a fost cel care a dibuit rețeta maielei în urmă cu cinci ani. E maiaua pe care o înmulțim de atunci și o folosim și astăzi.
Ce este, de fapt, maiaua?
Maiaua este un agent de dospire natural, obținut din făină și apă, o cultură de bacterii care face ca aluatul să crească.
Maiaua noastră s-a născut înainte să deschidem Pain Plaisir. Am luat mere bine coapte și nestropite din grădină de la mama, cu tot cu coajă și cotor, le-am pus într-un borcan cu apă pe care l-am sigilat și l-am plimbat prin casă după soare până au început să apară niște bule. Coaja fructelor conține bacteriile prietenoase care declanșează fermentarea, de aceea este important ca ele să nu fie stropite.
Nu am deschis borcanul deloc, l-am lăsat acoperit cam o săptămână, iar la un moment dat a făcut poc și mirosea a acru. Era semn bun. Nu am adăugat zahăr, am folosit doar apă și mere. Zahărul natural al merelor a început să hrănească tot procesul. Apoi am filtrat lichidul și am adăugat făină. Am amestecat bine, l-am lasat la temperatura camerei, a fermentat peste noapte, a doua zi am adăugat iar făină și apă, a mai fermentat un timp la temperatura camerei și uite așa am ajuns să avem maiaua noastră.
O avem de atunci și ne mândrim foarte tare că nu am pierdut-o. La un moment dat, dacă nu o hrănești cum trebuie, fermentarea poate să se oprească și adio, maia! Trebuie să hrănești bestia în fiecare zi cu apă și făină.
Mulți oameni ne întreabă care e rețeta maielei noastre. Aceasta este povestea. Nu există două tipuri de maia la fel. Fiecare brutărie are maiaua ei specifică, pentru că fermentația se formează cu bacteriile prietenoase care există în microclimatul tău.
Acum avem in fiecare brutarie trei tipuri de maia – din făină T65, din făină de spelta, secară și mei, dar și maia cu lapte, pentru brioche.
Drumul maielei până la cuptor
Durează două zile până când pâinea cu maia va fi gata. Pregătim maiaua, adăugăm făină și apă în cantitățile care ne trebuie și o lăsăm la fermentat. O adăugăm apoi în aluat, pe care îl lăsăm să crească în malaxor câteva ore, apoi îl punem la frigider peste noapte. A doua zi coacem aluatul.
Maiaua e foarte importantă în dezvoltarea gustului. Dacă o lași să fermenteze prea mult, poate să fie o pâine acră. Nouă nu ne place pâinea acră, astfel că avem grijă să nu avem o maia prea puternică în acid acetic și căutăm o fermentare lactică, adică ne dorim să avem mai multe bacterii lactice decât bacterii acetice. Acestea îi dau un gust bun pâinii și îi permit o mai bună conservare în timp, în mod natural, fără conservanți, iar la coacere ajută la colorarea crustei frumos. Gust mai delicat, usor de mâncat.
Ce are specific pâinea noastră?
Crusta frumos colorată specifică pâinilor noastre se formează datorită zaharurilor fermentate care se caramelizează la cuptor. Nu este arsă, ci este bine coaptă.
Pâinea noastră are crusta coajoasă, dar e subțire, cedează ușor când muști din ea. Nu vrem o pâine cu crustă groasă și tare, secretul e să gasești echilibrul fin dintre partea crocantă și grosime.
Căutăm să avem un miez alveolat, cu găuri neregulate, motiv pentru care să întinzi unt pe pâine devine o provocare. Miezul ușor umed este un semn că acea pâine se va conserva o perioadă mai mare de timp în mod natural, căci, pe măsură ce apa se evaporă, se usucă și pâinea.
Cu siguranță aș putea să povestesc ore despre maiaua noastră și despre bucuria și zâmbetele cu care ne întâmpinăm clienții care ne trag pragul. Le cunoaștem deja preferințele și ne mândrim că maiaua noastră originală, de acum 5 ani, stă cuminte la frigider și ne permite să aducem căldură și veselie în jurul mesei.
