Rețetă de pâine de casă cu maia, à la Tom Rees, patiser boulanger Pain Plaisir

Rețetă de pâine de casă cu maia, à la Tom Rees, patiser boulanger Pain Plaisir

26.03.2020 14:24

Colegul nostru, Tom Rees, patiser boulanger Pain Plaisir, are un entuziasm aparte când vine vorba despre pâine. De această dată, după ce ne-a arătat cum să facem singuri maia acasă în 4 pași și rețeta lui de Clafoutis delicios cu migdale și afine, Tom a acceptat provocarea lui Chef Florin Dumitrescu și ne dă o rețetă de pâine homemade cu maia, de făcut în casă. Sperăm să vă fie de folos și abia așteptăm să ne arătați pâinea voastră. Spor la treabă!

Această rețetă de pâine, la fel ca și cea pentru maiaua făcută în casă, pe care v-am arătat-o săptămâna trecută, poate fi făcută folosind făină de grâu sau din speltă, T650 (făină albă) sau integrală. Tehnica folosită este fără malaxare, adică fără să amestecăm aluatul așa cum o facem în mod normal. În schimb, am folosit tehnica stretch & fold, care presupune ca la fiecare 30 de minute să întindem și să împăturim aluatul de câteva ori. Acestă tehnică oferă aluatului mai multă forță și, după 3-4 repetări, acesta se dublează în volum și este gata de modelat și de pus în formă. Bineînțeles, ca alternativă, aluatul poate fi amestecat și cu un mixer de bucătărie, folosind un accesor de tip spiral, dacă aveți acasă.

Mulți dintre voi veți întreba despre pâinea cu grad mare de hidratare. Noi la Pain Plaisir facem aluat cu grad ridicat de hidratare, de la 77% și până la 90, dar pentru asta este nevoie de mult mai multă atenție. M-am gândit să vă dau o rețetă mai sigură și mai ușor de realizat acasă, așa că aluatul pentru pâinea aceasta este hidratat în proporție de 68%, un procent considerat a fi medium high. La acest procent, pâinea va ieși mult mai bună decât cea din industrie.

Dacă este prima oară când faceți pâine în casă, folosiți cantitățile de mai jos. Dacă doriți să încercați un aluat cu procent mai ridicat de hidratare, vă recomand să creșteți cantitatea de apă la fiecare cu 10 g mai mult, până aveți textura dorită. 10g de apă = 2% hidratare mai mare. Dacă puneți făină albă, începeți cu 240g apă, dacă puneți făină integrală, începeți cu 260g. Spor!

 

Rețetă pentru 1 pâine, coaptă în formă de cozonac – 20x8x8cm

Ingrediente;

* Făină: 400g;

* Apă: 240-260g (20-25 grade);

* Maia: 200g

* Sare: 10g

 

Mod de preparare:

1.  Cântăriți toate ingredientele și amestecați-le 1-2 minute, până se combină toate ingredientele. Aluatul nu trebuie să fie fin încă.
2.  Așteptați 30 de minute.
3.  După 30 de minute, trebuie să facem primul stretch&fold. Înmuiați degetele în apă, ca să nu se lipească de aluat, puneți mâinile sub compoziție și ridicați-l în sus, ca să se întindă. Împăturiți-l pe jumătate, întoarceți-l puțin și ridicați-l iar cu aceeași mișcare. Mișcarea trebuie repetată de 8-10 ori, până ce aluatul este omogen.


4.  Așteptați încă 30 de minute!
5.  Repetați procesul de stretch and fold, până ce aluatul se dublează în volum. În mod normal, trebuie făcut de 3-4 ori, dar totul depinde de temperatura camerei, statusul în care se află maiaua și calitatea făinei. Aluatul trebuie să fie pufos, elastic și fin, cu câteva bule de aer.  
6.  În total, aluatul trebuie lăsat să crească în cuvă 4-5 ore. După această perioadă puteți să modelați și să îl puneți în formă.
7.  Înainte, forma se unge cu puțin unt sau ulei și se presară cu făină.
8.  Aluatul fie se lasă să crească în formă 1-2 ore, până ce trece de margini, fie se lasă să crească în frigider peste noapte.
9.  Porniți cuptorul la 250 grade și asigurați-vă că pe rândul de jos aveți o tavă, iar pe rândul din mijloc, un grătar.
10.  Cuptorul trebuie lăsat pornit timp de 20 de minute, ca să ajungă la temperatura optimă.
11. După ce vă asigurați că este încins cuptorul, puneți forma pe grătarul din mijloc și aruncați 1 pahar cu apă pe tava pusă pe rândul de jos, ca să faceți abur. Închideți rapid ușa cuptorului.
12. Pâinea se coace 5 minute la 250 de grade și ulterior temperatura cuptorului trebuie micșorată până la 200 de grade încă 30-40 de minute, până ce pâinea se caramelizează.
13. Scoateți forma din cuptor lăsați-o să se răcească.

Postat în Povești din brutărie De:
Irina
jQuery(document).ready(function () { initMap(); });